La recette du succès

Les idées ou les succès provenant d’un autre continent peuvent aussi nous inspirer. Si vous désirez vous lancer dans la restauration, vous voudrez sûrement connaître le même succès que Claus Meyer. Situé à Copenhague, le restaurant Noma qu’il a cofondé avec le chef René Redzepi, a été choisi en 2010,  comme étant le meilleur restaurant au monde. Mettant en vedette la cuisine nordique, avec ses fruits de mer frais, ses herbes locales et ses radis dans de la «terre» comestible, le restaurant Noma soulève l’enthousiasme tant des critiques que des nombreux clients. Alors quelle est la recette de son succès?

La cuisine sans recette

Meyer a grandi au Danemark, dans un environnement où la nourriture n’était ni un plaisir, ni un luxe, mais une nécessité. Avec l’intention première de devenir banquier, une année passée dans le sud de la France alors qu’il était étudiant a changé ses plans. Il découvrit alors que nourriture pouvait prendre un tout nouveau sens. Il n’était plus seulement question de se nourrir. Les aliments pouvaient devenir une source intarissable de beauté et de créativité. De retour au Danemark à 21 ans, il s’était alors donné comme mission  de changer la culture alimentaire des danois.  Ce fut toute une vision à porter pour quelqu’un qui n’avait pas encore terminé l’université, qui n’avait pas d’expérience en cuisine et qui ne savait pas par où commencer.

À partir du frigo

« La cuisine et le démarrage de nouvelles entreprises ont beaucoup de points en communs », mentionne Meyer. Une des façons consiste à débuter avec une recette éprouvée, obtenir les ingrédients nécessaires, suivre attentivement les instructions pour ne pas faire d’erreur.

L’autre façon consiste à ouvrir le réfrigérateur, voir ce qui est disponible et créer quelque chose – un nouveau plat, un modèle d’affaires inattendu, une entreprise entièrement innovatrice, que personne n’aurait pu prévoir le résultat. Meyer a choisi la seconde voie, en capitalisant sur la disponibilité de la cuisine universitaire pour lancer sa première entreprise, en devenait un traiteur et en faisant la livraison sur son vélo Raleigh, pour les étudiants du campus.

Dans la cuisine
Comme de nombreux repas, les nouvelles entreprises commencent souvent comme le mentionne Meyer « selon les ressources disponibles, et qui veulent bien porter le tablier ». En effet, les cuisiniers de toutes sortes et même des non-cuisiniers qui l’ont depuis rejoint ont tous contribué à ajouter une touche personnelle à cette recette gagnante.

Meyer et ses partenaires lancent près d’une entreprise par année, et ce, depuis les 25 dernières années. Avec son partenaire Søren Sylvest,  le Groupe Meyer importe du chocolat et du café dans toute la Scandinavie. Avec Mette Martinussen, Meyer a créé un restaurant- théâtre et construit une usine pour la fabriquer des gâteaux au soja. Il a animé une émission culinaire télévisée et offre ses conseils aux hôteliers, à l’industrie de la restauration, et même à un centre de recherche en alimentation.

Et ce n’est pas tout!  Meyer a lancé une micro-brasserie de vinaigre, un verger biologique et une boulangerie boutique… Il est l’auteur de plusieurs livres de cuisine, donne des conférences et fait des recherches sur la santé et le bien-être.

Désormais, la renommée internationale du restaurant Noma, a porté un coup fatal à la mauvaise réputation et aux railleries de la cuisine nordique.

Entreprises à la mode

À bien des égards, Meyer a réussi à boucler la boucle. Vingt-cinq ans (et presque autant de projets) plus tard, il peut à juste titre prétendre d’avoir trouvé une recette pour réaliser sa vision. Non pas en créant une entreprise parmi tant d’autres. Mais à travers le processus qui lui a permis de les créer par dizaine.

Qu’il s’agisse de changer la culture alimentaire des danois ou de changer le monde, l’entrepreneuriat mélange et façonne une grande quantité d’information recueillie grâce à l’expérience d’un grand nombre de gens,  comme ceux qui ont contribué d’une façon ou d’une autre à l’énorme succès du Noma.

La vision se construit autour des saveurs résultantes d’un judicieux mélange qui semble pourtant toujours avoir fait partie de la recette. L’entrepreneuriat n’est pas un acte héroïque où l’on donne le tout pour le tout. Il est plutôt associé à la vision unique d’un chef unique, qui s’est forgée avec le temps, selon les apprentissages, les interactions, l’application pratique et les actes manifestes de cocréation.

L’acte de création a débuté lorsque Meyer a franchi le premier pas, et a poussé ses idées étape par étape, partenaire par partenaire, non pas basé sur un plan détaillé qu’il n’avait qu’à suivre, mais en fonction des apprentissages résultants de l’étape précédente, des gens qui l’entourent, et des ressources disponibles à chaque étape.

Maintenant que votre appétit est aiguisé, quel nouveau plat pouvez-vous concocter à partir du contenu de votre frigo?

Stuart Read est professeur de marketing à IMD, Lausanne, et Saras Sarasvathy, est professeur associé à la Darden School de l’Université de la Virginie. Adaptation par Jean Lepage (lepage.jean@gatineau.ca)

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A propos jeanlepage

Œuvrant dans les domaines du développement économique et de l’entreprenariat depuis plus de 25 ans, Jean Lepage a contribué à soutenir un bon nombre d’entrepreneurs dans la création et l’expansion de leur entreprise. Il a aussi lancé à son propre compte plusieurs entreprises. Aujourd’hui, il dirige une équipe composée d’une quinzaine de professionnels en développement économique au sein de Développement économique – CLD Gatineau. Il siège aussi sur plusieurs conseils d’administration et tables de concertation de divers organismes. A titre d’auteur et chroniqueur, il s’intéresse à la créativité et à l’innovation. Auteur du livre " Innover pour prospérer ", il a aussi publié une quarantaine d’articles dans le journal Réseaux.
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