Quand tout baigne dans l’huile… Une démarche effectuelle

Par Jean Lepage

L’effectuation constitue une nouvelle manière d’envisager la création d’une entreprise. Cinq grandes lignes d’action en découlent. Ils sont accessibles à tous les entrepreneurs,qu’ils soient de la Silicon Valley ou dans le Languedoc-Roussillon. Ces principes sont; 1- démarrez avec ce que vous avez, 2- évaluez votre perte acceptable, 3- suscitez la co-création, 4- tirez partie des surprises et 5- gardez les commandes de votre projet en privilégiant l’action à l’analyse.

Édouard Raymond décida, en 1993, d’achever l’œuvre de son grand-père, en relançant l’oliveraie Les Domaines Lacassagne. Située à proximité de Perpignan, cette entreprise produit chaque année des olives et des huiles Vierge extra primées dont les arômes sont extraordinaires et leurs huiles sont très recherchées par les gastronomes. Elles sont d’ailleurs distribuées au Canada, aux États-Unis et même à la célèbre Maison Fauchon, à Paris, dont une de ses devises est « être le premier, et pourquoi pas le seul… ».

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Production d’huile d’olive 101

 On ne peut parler d’huiles d’olive sans en connaître un peu plus sur sa fabrication. Tout d’abord, les fruits. Il existe des dizaines de variétés d’olives. Les Domaines Lacassagne cultivent deux variétés, la Lucques, originaire d’Italie, plus rare, qu’on utilise particulièrement en conserve et la Picholine que l’on retrouve surtout dans le sud de la France. Il faut de 5 à 10 kg de fruits pour faire un litre d’huile. Pour produire une huile de qualité qui titillera les papilles gustatives, il faut avant tout un bon terroir (cépage, ensoleillement et qualité du sol) et un savoir-faire exceptionnel.

Après avoir lavé les olives, il faut les broyer à l’aide d’une meule de granite pour former une pâte. On étend cette pâte sur des tapis de fibres, les scourtins. Par la suite, la presse hydraulique extrait à froid le jus d’olive, composé alors d’huile et d’eau. Grâce à une centrifugeuse, l’huile est retirée du jus.

Il existe trois catégories d’huiles d’appellation contrôlée, Vierge extra d’une acidité de 0,02 à 0,08, Vierge d’une acidité de 0,08 à 2 et les autres huiles dont l’acidité est supérieure à 2. Ces dernières sont impropres à la consommation. On les utilise surtout pour la fabrication de cosmétiques. On peut aussi les transformer et les rendre comestibles en les mélangeant avec des produits chimiques.

Les huiles produites par Les Domaines Lacassagne sont de catégorie Vierge extra. Les olives cueillies le matin sont pressées en après-midi afin que l’huile conserve le maximum de saveur.

 Le pari d’un visionnaire

 L’histoire des Domaines Lacassagne débute avec le grand-père d’Edouard Raymond, Henri Lacassagne. Ayant fait fortune dans le transport de fruits et légumes après la 2e guerre mondiale, il décide de mettre à l’abri sa fortune en achetant des terres et commence, comme tant d’autres, à cultiver la vigne.

La culture de l’olivier fût pendant des années, une activité prédominante en Roussillon jusqu’en 1956, où des gelées exceptionnelles provoqua la fermeture de tous les moulins et oliveraies. Constatant qu’une partie de ses terres étaient peu propices à la culture de la vigne, Henri Lacassagne décide de relancer les activités oléicoles dans la région. Un voyage en Corse le convainc de la faisabilité de son projet. Il aménage une de ses terres avec 18 000 plants provenant de cette région. Du véritable délire pour la population qui ne croyait pas à son projet. Mais Henri Lacassagne réussit son pari et 30 ans plus tard, il sera considéré comme un visionnaire.

 La renaissance de l’oliveraie

À la mort de monsieur Henri Lacassagne, la garrigue prend le pas sur l’oliveraie. Sans expérience et sans étude de marché, son petit fils Édouard Raymond hérite des terres (premier principe- partir de ses moyens) et décide en 1993 de faire un test, de produire 1000 litres d’huile de bonne qualité à partir des oliviers laissés à l’abandon. Si le test était bon, il continuerait (deuxième principe- considérer la perte acceptable). Le test réussi, les mille litres produits lors du test se vendent à bon prix à l’intérieur d’une semaine (quatrième principe- tirer partie des surprises). Ce test le convainc que l’investissement en vaut la peine. Il fait ses classes, apprend sur le tas le métier avec l’assistance technique d’une agence française vouée à la R et D en agriculture (troisième principe- susciter la co-création). Et il se penche aussi sur les conditions du marché. Son étude lui confirme que l’huile d’olive revient à la mode. Le palais des consommateurs français se développe. Ils apprennent à apprécier toutes les subtilités des huiles et surtout à payer le prix pour une huile haut de gamme. Ce créneau lui permettra de se distinguer de la redoutable concurrence espagnole qui dispose de deux avantages concurrentiels, le volume et les prix beaucoup moins élevés. « J’ai eu la chance ou le nez de surfer sur la vague. L’huile d’olive est redevenue à la mode grâce à des études médicales qui ont mis à jour ses vertus bienfaitrices pour la santé. » dit-il. En un temps record, le domaine Lacassagne est devenu le plus important de France avec 11 000 oliviers remis en état et cultivés.

L’oliveraie comporte 15 500 arbres dont chacun produit environ 15 kg d’olives toutes cueillies à la main. Les moulins de la région ont rouvert. Ils extraient à froid pour Les Domaines Lacassagne quelque 14 000 litres de ce précieux liquide. Aujourd’hui, le groupe Ferrer a racheté les installations puisque le futur TGV passera à travers les terres (quatrième partie- tirer partie des surprises). Et le cycle effectuel recommence!

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A propos jeanlepage

Œuvrant dans les domaines du développement économique et de l’entreprenariat depuis plus de 25 ans, Jean Lepage a contribué à soutenir un bon nombre d’entrepreneurs dans la création et l’expansion de leur entreprise. Il a aussi lancé à son propre compte plusieurs entreprises. Aujourd’hui, il dirige une équipe composée d’une quinzaine de professionnels en développement économique au sein de Développement économique – CLD Gatineau. Il siège aussi sur plusieurs conseils d’administration et tables de concertation de divers organismes. A titre d’auteur et chroniqueur, il s’intéresse à la créativité et à l’innovation. Auteur du livre " Innover pour prospérer ", il a aussi publié une quarantaine d’articles dans le journal Réseaux.
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